味噌汁でも食中毒になる?過熱で死なない食中毒菌にご注意!

      2016/07/20

味噌汁が余ってしまったら、そのまま放置して次の日に温めなおして飲む。こんな人は、多いのではないでしょうか。しかし味噌汁も、食中毒の危険があります。加熱しても死なない、食中毒菌にご注意下さい!

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味噌汁でも食中毒になる?

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梅雨から夏にかけては、食中毒が多発する季節になります。多くの方が、卵やお刺身などの生物は、取り扱いに注意されるのではないでしょうか。その反面、味噌汁など加熱調理したものは、熱で殺菌ができているはずだと、油断する方が多いのです。

確かに一般的に知られている食中毒菌は、その殆どが熱で死滅します。代表的なものに。サルモネラ菌や、病原性大腸菌O-157、黄色ブドウ球菌などがあります。

しかし加熱しても死なない、ウェルシュ菌という細菌が存在します。ウェルシュ菌の特徴は高温化において、芽胞というカプセル状の硬い殻を作って休眠状態後なり、身を守ることができるのです。

その後、温度が下がってくると、ウェルシュ菌は休眠から目覚めて、活動を再開します。他の細菌は加熱により死滅しているので、ウェルシュ菌は他の細菌に増殖を邪魔されることもありません。

またウェルシュ菌は酸素がない場所のほうが増殖しやすい、という特徴もあります。加熱して煮込むことにより、酸素はどんどん追い出されていきます。そうすると、ウェルシュ菌が繁殖するのに、絶好の環境となっているのです。

また常温で長時間味噌汁を放置すれば、その他の細菌も繁殖する危険はあります。それらの細菌は再加熱することで、殺菌できるかもしれません。しかし問題は、その細菌が作り出す毒素です。

過熱で細菌自体が死滅しても、毒素はそのまま残っています。その毒素の入った味噌汁を飲んで、食中毒になってしまうこともあります。

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味噌汁の食中毒を防ぐにはどうすればいいか

前述したとおりウェルシュ菌は、再加熱しても死滅しません。ウェルシュ菌を死滅させるには、180℃で30分以上の過熱が必要になり、普通の調理方法では、殺菌することは難しいのです。

味噌汁の食中毒を防ぐには、調理後の味噌汁を常温放置しないことです。ウェルシュ菌が増殖しやすいのは、20℃~55℃の温度帯です。冷蔵庫に入れて低温保存することで、ウェルシュ菌の増殖を防ぐことができます。

ここでのポイントは冷蔵庫に保管するときは、なるべく小分けにすることです。そうしないと冷えるまでに時間がかかり、その間にウェルシュ菌が増殖してしまうことがあります。またよくかき混ぜて、酸素を混ぜるのも有効です。

ウェルシュ菌は水中や土壌など、自然界のいたるところに生存しています。いろいろな野菜や、牛、豚、ニワトリなど家畜や魚の腸内にも存在しています。ですから我々が食べるいろいろな食材に、付着している可能性があります。

これらの食材をキレイに洗ったつもりでも、どこかにウェルシュ菌が残っている可能性があります。ウェルシュ菌は少量であれば、食中毒は引き起こしません。ですから気をつけるポイントは、加熱調理後に常温放置して、爆発的に増殖するのを防ぐことなのです。

もっと安全を考えるなら、食べる分だけをきちんと計量して作り、余らせないことです。全部食べてしまえば、食中毒の心配もなくなります。味噌汁は時間が経つと、風味が飛んで不味くなります。美味しい味噌汁を頂くためにも、そのほうがいいのではないでしょうか。

 

まとめ

加熱しても死滅しないウェルシュ菌で、常温放置した味噌汁は食中毒の危険がある。

ウェルシュ菌は、過熱後の常温放置で増殖するので、余った味噌汁は常温放置しないようにする。

できれば作り置きせずに、計量して食べる分だけ作り、余らせないようにする。

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